Abstrakt

Einfluss der Verwendung von Jojoba- und Moringa-Proteinkonzentrat als Fettmimetikum auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Cupcakes.

Makpoul KR*, Ibraheem AA, Amira MS

Diese Forschungsstudie wurde hauptsächlich mit dem Ziel durchgeführt, die Funktion von Jojoba- und Moringa-Proteinkonzentrat als Fettimitat in Bezug auf die physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Cupcakes zu untersuchen. Fettersatzstoffe können dazu beitragen, die beim Kochen verwendete Fettmenge zu verringern und so diese Gesundheitsrisiken zu reduzieren. Diese Studie ergab, dass die sensorische Qualität von zehn erfahrenen Testpersonen des Desert Research Center anhand von Merkmalen wie Brotgeschmack, Aroma, Festigkeit, Weichheit, Krumen- und Krustenfarbe, Aussehen und allgemeine Akzeptanz beurteilt wurde. Hauptkomponenten- und Clusteranalysen bestätigten zwei Gruppierungen von Behandlungen mit Jojoba- und Moringa-Proteinkonzentrat als Fettimitat. Man kam zu dem Schluss, dass Behandlungen mit 25 % und 50 % Fettersatz schmackhafter und akzeptabler waren. Abschließend zeigten Jojoba- und M. olifeira-Proteinkonzentrat eine gute Funktionalität für die Verwendung in Lebensmittelformulierungen.