Abstrakt

Histologische Techniken zur Qualitätskontrolle von Fleisch und Fleischprodukten – eine Mini-Übersicht.

Guelmamene R, Bennoune O, Elgroud R

Die histologische Untersuchung von Fleisch und Fleischprodukten ermöglicht die direkte Identifizierung und Unterscheidung einzelner Bestandteile. Ziel dieses Artikels ist es, die Bedeutung der Ergebnisse der qualitativen und quantitativen Bewertung von Fleisch und Fleischprodukten auf der Grundlage histologischer Analysen hervorzuheben. Eine solche Analyse ermöglicht die Qualitätskontrolle von Fleisch und Fleischprodukten durch Bestimmung des Inhalts, Erkennung von nicht zugelassenem (tierischem oder pflanzlichem) Gewebe, Überprüfung der Kennzeichnung (histomorphometrische Analyse), Bestimmung der Spezifität der tierischen Quelle des Rohmaterials, Beurteilung der Zartheit, Erkennung und Bewertung von Separatorenfleisch, Erkennung von Parasiten, Vorhersage der Qualität von Fleisch, das gefroren und aufgetaut wurde, Bewertung der Auswirkungen von Manipulationen nach der Schlachtung auf die Qualität, Erkennung von Muskeldegeneration, Bewertung bestimmter Behandlungs- oder Konservierungsmethoden von Fleisch und Fleischprodukten. Auf der Grundlage dieser Nachweise können histologische Techniken ein einfaches, schnelles, wirtschaftliches, entscheidendes und schlüssiges Instrument zur Qualitätskontrolle solcher Lebensmittel sein.